Einblick in die Welt des Baguettes

Das Baguette, oft fälschlicherweise als rein französisches Symbol betrachtet, hat eine faszinierende Geschichte und Herkunft, die weit über die Grenzen Frankreichs hinausreicht. Dieses längliche Weißbrot ist weit mehr als nur eine einfache Beilage – es ist ein Stück Kultur und Genuss, das zu fast jeder Mahlzeit passt und in vielen Haushalten einen festen Platz erobert hat.

Was ist ein Baguette?

Ein Baguette ist ein französisches Weißbrot, das sich durch seine charakteristische längliche Form auszeichnet. Typischerweise hat ein Baguette einen Durchmesser von etwa fünf Zentimetern und eine Länge zwischen 50 und 70 Zentimetern. Das Gewicht liegt meist zwischen 240 und 310 Gramm. Eines seiner Hauptmerkmale ist die herrlich knusprige Hülle, die einen wunderbaren Kontrast zum Inneren bildet. Der Geschmack ist eher neutral gehalten, was das Baguette zu einem äußerst vielseitigen Begleiter für verschiedenste Speisen macht.

Im 18. Jahrhundert bezeichnete das Wort Baguette ursprünglich stabförmige architektonische Details. Erst Mitte des 20. Jahrhunderts begann es auch, „Brot“ zu bedeuten. Im Französischen bedeutet Baguette schlicht „Stab, Stange oder Stab“. Dieses Wort findet sich auch in Ausdrücken wie „Zauberstab“ (Baguette Magique) oder „Essstäbchen“ (Baguettes Chinoises) wieder.

Die Herkunft des Baguettes

Auch wenn es viele Franzosen nicht gerne hören mögen, die Erfindung des Baguettes wird tatsächlich einem Wiener zugeschrieben. Nach dem Wiener Kongress soll der Wiener Bäcker August Zang nach Paris gereist sein. Dort gründete er eine „Wiener Bäckerei“, die sogenannte Boulangerie viennoise.

Das Baguette entstand ursprünglich als eine Art „Brot für Arme“. Helles Brot war damals steuerbefreit, und durch den Verzicht auf Milch bei der Herstellung konnten die Produktionskosten deutlich gesenkt werden. Insbesondere in der Nachkriegszeit entwickelte sich das Baguette zum bevorzugten Brot der Franzosen.

Die Zutaten: Was gehört hinein?

Für das traditionelle französische Baguette, das „Baguette de tradition francaise“, gibt es klare Vorgaben bezüglich der erlaubten Inhaltsstoffe. Ein Erlass aus dem Jahr 1993 legt fest, dass lediglich Wasser, Salz, Weizenmehl, Hefe oder Sauerteig verwendet werden dürfen. Früher wurde das Baguette tatsächlich auf Basis von gegorenem Teig mit Sauerteig hergestellt. Diese strenge Definition zeigt, wie wichtig den Franzosen ihr traditionelles Baguette ist.

Während die Franzosen hier sehr energisch sind, interpretieren wir in Österreich das Baguette etwas weiter. Hier genießt man es in diversen Varianten, beispielsweise mit Körnern oder Oliven, was die Vielfalt des Baguettes unterstreicht.

Neben den Hauptzutaten liefert Baguette natürlich auch Energie. Rein am Rande erwähnt: 100 Gramm Baguette liefern etwa 284 Kilokalorien. Aber beim Baguette geht es in erster Linie um den Genuss.

Die Kunst der Baguette-Herstellung

Die Herstellung eines Baguettes unterscheidet sich von der anderer Weißbrote. Ein entscheidender Faktor ist, dass deutlich weniger Hefe verwendet wird. Manchmal findet man sogar noch reines Sauerteig-Baguette, wie es beispielsweise bei Bio Baguette Artisan der Fall ist.

Oftmals wird der Teig lange und kühl geführt, oder es wird ein sogenannter Vorteig (Poolish) verwendet und mit dem Hauptteig vermengt. Diese Vorgehensweise, bekannt als lange Teigführung, ist entscheidend für die hohe, grobporige Auflockerung des Baguette-Teiges. Nach dem schonenden Kneten und Aufarbeiten werden die abgeteilten Teigstücke typischerweise zwei Mal gerollt.

Die charakteristische, knusprige Kruste mit den schönen „Ohren“ wird durch tiefe, lang geschwungene Einschnitte erreicht, die schräg auf der Oberfläche des Teiglings gemacht werden. Diese Technik ist typisch für das beliebte Baguette.

Manuelle vs. Maschinelle Fertigung

Man kann relativ einfach erkennen, ob Baguettes maschinell oder per Hand hergestellt wurden. Bei der industriellen Fertigung ist die Porung der Baguettes feiner, und die Kruste ist oft deutlich heller. Dies liegt an der Verwendung von Backtriebmitteln und einer geänderten Teigführung, die auf Schnelligkeit optimiert ist. Handwerklich hergestellte Baguettes, wie sie beispielsweise im Hausbrot Sortiment zu finden sind, werden oft von Bäckern per Hand gefertigt, was zu einer authentischeren Struktur und Kruste führt.

Wann ist ein Baguette perfekt?

Die lange Teigführung ist das Geheimnis, das ein Baguette so einzigartig und knusprig macht. Zwischen dem Kneten des Teiges und dem eigentlichen Backen können oft gut und gerne 24 Stunden liegen. Ein weiterer Faktor für die Superkruste und die großen Poren im Inneren ist die Verwendung des französischen Mehls T 65, das von traditionellen Bäckern geschätzt wird.

Am allerbesten schmecken Baguettes natürlich, wenn sie direkt frisch aus dem Ofen kommen. Aber auch zwei bis drei Stunden später sind sie oft noch wunderbar. Es lohnt sich, dies einfach mal auszuprobieren und den Unterschied zu schmecken.

Vielfalt des Baguettes

Wer in Frankreich unterwegs ist und ein authentisches Erlebnis sucht, sollte unbedingt das Baguette de tradition kaufen. Diese werden direkt vor Ort gebacken und enthalten keinerlei künstliche Zusatzstoffe. Sie mögen etwas mehr kosten als herkömmliche Baguettes, überzeugen aber durch ihren knusprigen Auftritt und einen intensiveren Geschmack. Diese Baguettes entsprechen dem alten Rezept – a l’ancienne – und werden länger geknetet und ziehen länger, um den einzigartigen Geschmack und die große Porung zu erreichen.

Wie bereits erwähnt, interpretieren wir in Österreich das Baguette breiter. Neben dem klassischen Baguette findet man hier viele Varianten, die den Geschmack der Konsumenten treffen. Dazu gehören Kornbaguette, Schwarzbrotbaguette, Sonnenblumenbaguette, Kürbiskernbaguette, Olivenbaguette oder auch Nussbaguette. Sogar ein „Italienisches Baguette“ wird angeboten, das Feinschmecker begeistern soll.

Das Baguette genießen: Immer und überall

Die Vielseitigkeit des Baguettes zeigt sich auch darin, dass es zu jeder Tageszeit und zu fast jeder Mahlzeit passt.

• Zum Frühstück: Es kann streifenartig mit Butter oder Marmelade bestrichen, in den Kaffee getunkt oder auch geröstet werden.
• Beim Buffet: Hier ist das Baguette eine ideale Beilage zu Salaten und Käse, passt aber auch hervorragend zu Wein.
• Als Appetithäppchen: In Form von kleinen Canapés sind Baguettes besonders beliebt bei Stehparties, Geburtstagen oder anderen Feiern. Mit Butter bestrichen, können sie mit diversen Käse- und Wurstsorten, Lachs, Tomaten- und Gurkenscheiben oder Eiern belegt und verziert werden.
• Als Snack oder Mittagessen: Gefüllte Baguettes, zum Beispiel mit Schinken und Käse, Salat und Tomaten, eignen sich hervorragend als Jausen- oder Mittagssnack für unterwegs oder eine schnelle Mahlzeit.
• Zu Hauptgerichten: Baguettes passen perfekt zu Suppen, Curries und Eintöpfen. Speziell in Frankreich ist es fast unvorstellbar, dass kein Baguette zum Essen gereicht wird.
• Zum Käsegang: Baguette ist unverzichtbar bei einem abschließenden Käsegang. Dabei kommt der Geschmack von Baguette und Käse erst so richtig zur Geltung.

Eine einfache, aber köstliche Art, Baguette zu genießen, ist mit Olivenöl und Meersalz – oft als die beste Vorspeise überhaupt bezeichnet.

Wissenswertes rund ums Baguette

Die Bedeutung des Baguettes für Frankreich ist so groß, dass man inzwischen bestrebt ist, die begehrte Weißbrotstange von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkennen zu lassen. Dies unterstreicht seinen kulturellen Wert.

Französische Feinschmecker würden übrigens entsetzt sein, wenn sie jemanden beim Schneiden des Baguettes erwischen würden. Laut ihnen muss die Weißbrotstange stilecht gebrochen werden, nicht geschnitten.

Baguette-Backen zu Hause: Eine Anleitung

Für Backbegeisterte ist das Selberbacken von Baguettes eine lohnende Herausforderung. Um ein wirklich gutes Ergebnis zu erzielen, ist etwas Planung nötig, aber der Aufwand lohnt sich.

Der Vorteig (Poolish)

Ein wichtiger Schritt für Geschmack und Struktur ist die Verwendung eines Vorteigs, auch Poolish genannt. Dazu mischt man Mehl, Wasser und Hefe und lässt diese Mischung über Nacht (12-36 Stunden) fermentieren. Dies ist ein entscheidender Schritt, den man für ein gutes Baguette nicht überspringen sollte.

Der Hauptteig

Sobald der Vorteig seine Aktivität gezeigt hat, werden alle Zutaten für den Hauptteig hinzugefügt und zu einem groben Teig vermengt. Nach einer kurzen Ruhezeit wird der Teig etwa 2 Minuten geknetet, bis er glatt ist. Die eigentliche Stärke und Struktur des Teigs entwickelt sich dann während der langen Teigführung im Kühlschrank (12-18 Stunden).

Formgebung

Nach der Teigführung wird der Teig in gleich große Stücke geteilt und zu Kugeln geformt, die etwa 20 Minuten ruhen. Das eigentliche Formen der Baguettes erfolgt in mehreren Schritten, wobei der Teig zu einer länglichen Form gerollt und die Enden spitz zulaufend geformt werden. Es ist wichtig, den Teig zwischen den Formschritten ruhen zu lassen, damit er sich entspannen kann.

Das Einschneiden (Scoring)

Das Einschneiden der Baguettes ist entscheidend für das Aufgehen im Ofen und die Bildung des charakteristischen „Ohrs“. Die Schnitte werden nicht quer, sondern fast vertikal entlang der Oberseite des Baguettes gesetzt. Man hält die Klinge (ideal ist eine Rasierklinge oder ein Bäckermesser) in einem 45-Grad-Winkel und schneidet etwa 5 mm tief in den Teig. Die Schnitte überlappen sich leicht.

Das Backen: Hitze und Dampf

Für das beste Ergebnis sollten Baguettes so schnell wie möglich bei hoher Temperatur gebacken werden. Eine Temperatur von 250°C (oder höher, wenn möglich) ist ideal. Die Verwendung eines Backsteins oder Backstahls verbessert den Ofentrieb erheblich. Backstahl ist oft besser, da er mehr Hitze speichert und schneller abgibt.

Ebenso wichtig ist die Erzeugung von Dampf im Ofen während der ersten Backphase. Dies verhindert, dass die Kruste zu schnell aushärtet und ermöglicht dem Teig, maximal aufzugehen. Dampf kann erzeugt werden, indem man Wasser oder Eiswürfel in eine vorgeheizte Schale auf dem Ofenboden gibt. Nach etwa 10 Minuten sollte der Ofen kurz geöffnet werden, um den restlichen Dampf abzulassen, damit die Kruste schön knusprig wird. Die gesamte Backzeit beträgt meist etwa 20 Minuten, bis das Baguette eine tief goldbraune Farbe hat.

Zutatenliste & Zeiten (Beispielrezept)

Basierend auf der bereitgestellten Information könnte ein Rezept wie folgt aussehen:

Vorteig (Poolish):

• 150g starkes Brotmehl (Protein mind. 12%)
• 150g Wasser (Raumtemperatur)
• 3g Instant-Trockenhefe
• Gehen lassen: 12-24 Stunden im Kühlschrank oder 12 Stunden bei Raumtemperatur.

Hauptteig:

• 303g Vorteig
• 220g Wasser (Raumtemperatur)
• 13g Meersalz
• 4g Instant-Trockenhefe
• 380g starkes Brotmehl (Protein mind. 12%)

Zeiten & Temperaturen:

• Küchentemperatur: ca. 20°C
• Kneten: 2 Minuten nach 30 Minuten Ruhezeit des Hauptteigs.
• Bulk Fermentation: 12-18 Stunden im Kühlschrank.
• Ruhezeit nach Teilen/Formen: 20 Minuten.
• Ruhezeit nach erstem Rollen: 10 Minuten.
• Stückgare (Proofing): ca. 45 Minuten bei Raumtemperatur (Test: Teig fühlt sich gasig an, drückt langsam zurück).
• Ofentemperatur: 250°C (Ober-/Unterhitze, Ventilator aus). Backstein/Stahl 1 Stunde vorheizen.
• Backzeit: 20 Minuten.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Welches Mehl eignet sich am besten?

Am besten eignet sich ein starkes Brotmehl mit einem Proteingehalt von mindestens 12%. Achten Sie darauf, dass es als Brotmehl ausgewiesen ist. Der Proteingehalt beeinflusst die Glutenentwicklung, die für die Struktur wichtig ist. Vollkornmehle haben zwar hohen Proteingehalt, aber Kleie und Keim können die Glutenstärke beeinträchtigen, was zu weniger Ofentrieb und feinerer Textur führen kann.

Wie forme ich Baguettes richtig?

Ein gutes Baguette sollte lang sein und spitz zulaufende Enden haben. Lassen Sie den Teig zwischen den Formschritten ruhen, das erleichtert den Prozess. Verwenden Sie nicht zu viel Mehl auf der Arbeitsfläche, da der Teig sonst rutscht. Etwas Klebrigkeit hilft beim Formen. Der Prozess beinhaltet meist mehrfaches Falten und Rollen, um die typische Form zu erreichen.

Wie lange backe ich ein Baguette?

Baguettes sollten schnell bei hoher Temperatur gebacken werden, um eine gute Kruste zu erzielen. Bei 250°C dauert das Backen in der Regel etwa 20 Minuten, bis sie eine tief goldbraune Farbe haben. Vermeiden Sie Überbacken, aber scheuen Sie sich nicht vor Farbe auf der Kruste.

Brauche ich ein Bäckerleinen (Couche)?

Ein Bäckerleinen, eine Stofftuch, das mit Mehl bestäubt wird, kann hilfreich sein, um Baguettes während der Stückgare in Form zu halten. Alternativ können Sie auch ein bemehltes Küchentuch oder Backpapier verwenden. Eine Baguette-Backform ist ebenfalls eine Option, bei der Sie den Teig direkt in der Form gehen lassen und backen können.

Das Geheimnis einer richtig knusprigen Kruste?

Eine lange Teigführung hilft bei der Entwicklung der Kruste. Entscheidend ist auch das Backen bei hoher Temperatur und vor allem die Zugabe von Dampf in den Ofen zu Beginn des Backvorgangs. Der Dampf hält die Kruste weich, während der Teig aufgeht. Das Ablassen des Dampfes nach etwa 10 Minuten ermöglicht dann die Bildung der knusprigen Hülle.

Welche Hefe soll ich verwenden?

Sie können sowohl frische als auch trockene Hefe verwenden. Bei der Methode mit Vorteig ist der Unterschied im Endergebnis oft gering. Verwenden Sie einfach, was Sie zur Hand haben.

Kann man Baguettes einfrieren?

Ja, Baguettes lassen sich gut einfrieren. Lassen Sie sie vollständig abkühlen, wickeln Sie sie fest in Frischhaltefolie oder einen Gefrierbeutel ein und legen Sie sie in den Gefrierschrank. Sie halten sich mehrere Monate, schmecken aber am besten innerhalb von zwei Monaten. Aufgetaute Baguettes können bei niedriger Temperatur erwärmt werden. Sie können Baguettes auch vorbacken (nur leicht Farbe annehmen lassen), abkühlen, einfrieren und dann bei Bedarf bei 220°C fertigbacken.

Problemlösung beim Backen

Der Vorteig ist inaktiv

Wenn Ihr Vorteig im Kühlschrank nicht aktiv wird, holen Sie ihn heraus und lassen Sie ihn abgedeckt bei Raumtemperatur stehen. Manchmal sind Kühlschränke zu kalt für die Hefeaktivität.

Der Teig ist nass und klebrig

Haben Sie das richtige Mehl verwendet (starkes Brotmehl mit mind. 12% Protein)? Nicht jedes Mehl nimmt gleich viel Wasser auf. Seien Sie bereit, die Wassermenge leicht anzupassen, falls Ihr Mehl weniger „durstig“ ist.

Der Teig geht im Ofen nicht auf

Dies ist oft ein Zeichen für Übergare. Wenn der Teig während der letzten Gare zu lange gegangen ist, hat er keine Kraft mehr, im Ofen aufzugehen. Testen Sie den Teig vor dem Backen sanft mit dem Finger: Er sollte sich gasig anfühlen und nach leichtem Druck langsam zurückfedern. Wenn er schnell zurückspringt, braucht er noch Zeit; wenn die Delle bleibt, ist er übergaren.

Hausbrot.at und die Baguette-Auswahl

Wenn Sie nun Appetit bekommen haben, müssen Sie nicht gleich die Koffer für eine Frankreichreise packen. Anbieter wie Hausbrot.at liefern hochwertige Baguettes direkt an Ihre Haustür. Probieren Sie beispielsweise das Josephs Bio Baguette dunkel oder den Klassiker schlechthin, Felbers Baguette.

Für Gesundheitsbewusste oder Freunde anderer Geschmacksrichtungen gibt es Varianten wie Felbers Sonnenblumenbaguette oder Felbers Kürbiskernbaguette. Auch Felbers Schwarzbrotbaguette, Felbers Olivenbaguette oder Felbers Nussbaguette stehen zur Auswahl. Wer Dolce Vita genießen möchte, findet vielleicht im Felbers italienisches Baguette seinen Favoriten.

Hier findet sich für jeden Anlass und Geschmack das passende Baguette, das den Genuss dieses besonderen Brotes ermöglicht.

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